Il Pistacchio di Bronte, uno degli ingredienti della pasticceria siciliana
Il 9 giugno 2009 l’Unione Europea ha attribuito al Pistacchio di Bronte, la denominazione di Origine Protetta (DOP). Il suo gusto è dolce, con un aroma delicato. Di colore verde smeraldo è ormai noto in mezzo mondo come ingrediente prezioso per la pasticceria di alto livello.
Non per niente uno dei prodotti più riconosciuti all'estero, che ben rappresentano il bel paese, è il panettone artigianale Fiasconaro. Il nome della sua più famosa ricetta, Oro Verde, descrive esattamente il valore del suo più noto ingrediente: il pistacchio di Bronte, così lo chiamano nei luoghi di produzione per il suo valore commerciale.
Alle pendici dell'Etna, in provincia di Catania c'è un'area che produce e coltiva, da generazioni una pianta che offre un frutto pregiato. Bronte, Adrano e Biancavilla producono 30 mila quintali di Pistacchi all'anno per merito di 1.000 produttori locali.
La parola pistacchio deriva dal greco Pistàkion, che individuava in origine una pianta che cresceva nei paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Principalmente era destinato alla pasticceria ma anche alla aromatizzazione degli insaccati. Addirittura la parola pistacchio la si ritrova nell'Antico testamento.
Nei luoghi di produzione il pistacchio si indica con il nome di frastuca (il frutto) e frastucara (la pianta). Gli arabi l'hanno introdotta in Sicilia, ed ai piedi del vulcano Etna ha trovato il suo habitat ideale.
La tradizione della sua lavorazione
La cura che ha questa coltivazione motiva gran parte del successo. Il raccolto viene subito pulito dal mallo tramite sfregatura. In questo modo si può procedere ad essiccare il frutto al sole. Questa fase dura due giorni ed il guscio, ancora presente preserva il suo gusto e l'aroma.
Il produttore solitamente ha finito il suo compito, la fase successiva viene portata avanti dal commerciante. Bisogna sgusciare il pistacchio e successivamente pelarlo privandolo della sua pellicola viola con toni rossastri.
Si procede ad una breve esposizione al vapore acqueo che viene effettuata ad alta pressione. Nella fase di asciugatura l'umidità si assesta al 3 o 4%. A questo punto emerge il suo tipico colore verde smeraldo che tutti conosciamo.
Da questa base diventa poi granella, farina o pasta di pistacchio, pronta all'uso più svariato in cucina. Del panettone Fiasconaro già si è detto, il pistacchio di Bronte non solo guarnisce la superficie, ma anche viene fornito in forma di crema da aggiungere a ciascuna fetta. In genere è la pasticceria a utilizzarne il sapore raffinato, come finitura di molti dolci. La gelateria negli ultimi anni ha moltiplicato il suo utilizzo per il favore che incontra il gusto pistacchio.
Il segreto del pistacchio di Bronte è nella terra
L'albero si chiama Pistacia vera, e proviene dall’Asia Occidentale. Le coltivazioni vanno dal Mediterraneo al Medio Oriente. E' una pianta molto longeva poiché arriva a vivere per ben 300 anni, iniziando a produrre il suo seme oleoso già dopo i primi dieci anni di vita.
La raccolta avviene ogni due anni, ma è complicata dal fatto che il terreno lavico non è arabile in profondità e non c'è quindi possibilità di effettuare una raccolta meccanizzata. Nelle settimane che vanno tra fine agosto ed inizio settembre avviene la raccolta a mano che si caratterizza per l'assenza di qualsiasi attrezzatura, se si trascura il contenitore per poter trasportare il raccolto.
A ben vedere questa pianta non potrebbe nascere in questo terreno così duro ed argilloso, è solo grazia alla Pistacia Terebinthus, che cresce in maniera spontanea in questo territorio potendosi diffondere una volta innestata.
Le radici si possono quindi infiltrare nella roccia lavica e romperla, attingendo ai suoi preziosi elementi. Un’altra caratteristica è la resistenza alla siccità, tanto apprezzata quanto necessaria.
Al pistacchio si riconoscono infine diverse virtù, una di queste è sicuramente la riduzione del colesterolo cattivo a favore di quello positivo, grazie all’azione dei grassi monoinsaturi.
